Définition d’un Grand Cru de Propriété :

Nous sommes habitués aux appellations attribuées aux vins, et nous avons oublié que le cacao, connu depuis des siècles, répond aux mêmes critères. Nous parlons de chocolat noir, d’une teneur en cacao de 65% à 100% et de chocolat au lait avec un minimum de 45% à 65% de cacao.
 
Un « Grand Cru de Propriété » dans le domaine du cacao est une appellation qui de nos jours n’est pas encore règlementée, elle étonne et provoque beaucoup d’interrogations.
 
La plantation ou la propriété doit impérativement correspondre à un terroir bien délimité et traçable, on parle alors de finca, d’hacienda, de fazenda, de ferme, de terrudo etc.
 
La ou les variétés génétiques ou cépages doivent également être identifiables, il y a trois variétés génétiques chez les cacaoyers, le Forestaro, le Criollo, le Nacional Equateur et un hybride naturel le Trinitario.  La connaissance approfondie de la culture du cacao et la nomenclature des sous- groupes de cultivars sont très complexe,  bien plus que celle du vin.

Les variétés ou cépages :

Criollo : Variété génétique de fèves, de la région de Maracaibo, déjà cultivées il y 3000 par les Olmèques  sélectionnées par les Mayas et ensuite à nouveau cultivées par les colons espagnols au Venezuela.  Cacao d’exception, caractérisé par des fèves blanches très aromatiques, ne représente plus que 1% de la production mondiale. Cacaos rares.

Forastero : Variété génétique provenant du cœur de l’Amazonie. La plus répandue et la plus robuste. Fèves violettes moins aromatiques, ont été réimplantées en masse en Afrique. Représente  80% de la production mondiale.

Nacional : Variété génétique ancienne de l’Equateur, connue pour son superbe arôme floral nommé Arriba. Fèves violettes foncées, 1% de la production mondiale. Cacaos rares et fins.

Trinitario : Hybrides naturels formés par le mariage de criollo et de forastero, initialement sur l’île de Trinidad au XVIII siècle. Violette claire ou  bicolore Actuellement forment les cacaos fins qui représentent 18% de la production mondiale.

Hybrides hyper productifs : Variétés hybrides sélectionnées pour leur productivité et leur résistance aux maladies au détriment de la biodiversité, et de la qualité organoleptique. Monocultures gourmandes en fertilisants.